“Penentuan Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Umur Simpan Dari Tepung Biji Cempedak (Artocarpus champeden) Dalam Pembuatan Brownies dan Cookies”

Maharani, Aulia and Mulyati, Ade Heri and Widiastuti, Diana (2019) “Penentuan Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Umur Simpan Dari Tepung Biji Cempedak (Artocarpus champeden) Dalam Pembuatan Brownies dan Cookies”. Skripsi thesis, Universitas Pakuan.

	Text Cover.pdf Download (43kB)
	Text Lembar Pengesahan_Aulia Maharani_062114063.pdf Download (111kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (96kB)
	Text Bab I.pdf Download (42kB)

Abstract

ABSTRAK Biji buah cempedak memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat dan protein. Selama ini pengolahan cempedak hanya dimanfaatkan langsung sebagai buah sedangkan untuk biji cempedak biasanya dibuang begitu saja sehingga menimbulkan limbah. Limbah biji cempedak dapat dikembangkan menjadi tepung dengan kualitas gizi tinggi. Pemanfaatan biji cempedak sebagai tepung juga merupakan salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat menciptakan ketahanan pangan nasional. Olahan pangan yang dapat dibuat dari tepung biji cempedak ini adalah cookies dan brownies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas brownies dan cookies hasil substitusi menggunakan bahan dasar tepung biji cempedak. Metode penelitian meliputi fisika, kimia, mikrobiologi, dan umur simpan. Karakterisasi fisika secara organoleptik meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa, kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, mineral, serta mikrobiologi yaitu perhitungan angka lempeng total. Untuk cookies dan brownies dibuat 5 formula (tepung terigu : tepung biji cempedak) yaitu F1 (100:0), F2 (75:25), F3 (50:50), F4 (25:75), F5 (0:100). Persentase rendemen yang dihasilkan tepung biji cempedak adalah 31,69%. Karakteristik tepung biji cempedak untuk kimia (%) kadar air 10,41; abu 0,48; lemak 3,20; protein 9,02; karbohidrat 65,69; mineral (mg/kg) Ca 25,21; Na 10,98; K 60,18; Fe 13,1. Karakteristik mikrobiologi (koloni/gram) ALT 3,05×104, kapang 5; E. coli (APM/gram) <3; Bacillus cereus 0. Karakteristik brownies panggang F3 dan cookies F3 untuk kimia (%) kadar air 20,88 dan 1,82; abu 1,80 dan 1,39; lemak 30,10 dan 22,42; protein 8,08 dan 5,07; karbohidrat 32,30 dan 51,12; mineral (mg/kg) Ca13,68 dan 16,01; Na 91,05 dan 68,23; K 41,95 dan 53,97; Fe 3,09 dan 5,05. Karakteristik mikrobiologi (koloni/gram) ALT 3,5×103 dan 1,9×103, kapang 5 dan 5, E. coli (APM/gram) <3 dan <3. Umur simpan tepung biji cempedak yang dikemas dalam kemasan PP adalah 350 hari, LDPE adalah 19 hari, dan HDPE adalah 201 hari; brownies panggang F3 dan cookies F3 yang dikemas dalam kemasan metalized plastic adalah 166 hari dan 325 hari. Kata kunci : Tepung Biji Cempedak, Brownies, Cookies, Umur Simpan

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam dan Matematika > Kimia
Divisions:	Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Kimia
Depositing User:	PERPUSTAKAAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNPAK
Date Deposited:	26 Aug 2022 10:54
Last Modified:	15 Oct 2022 02:58
URI:	http://eprints.unpak.ac.id/id/eprint/1014

Actions (login required)

View Item