Zehan, Nur and Widiastuti, Diana and Darmawan W.P, Jatmiko (2024) FORTIFIKASI TEPUNG KEPALA IKAN PATIN (Pangasianodon hypophthalmus) PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN BERPROTEIN TINGGI. Skripsi thesis, Universitas Pakuan.
Full text not available from this repository.Abstract
FORTIFIKASI TEPUNG KEPALA IKAN PATIN (Pangasianodon hypophthalmus) PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN BERPROTEIN TINGGI Nurzehan1 , Diana Widiastuti1 , Jadmiko Darmawan W.P2 1 Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan 1Badan Riset Inovasi Nasional, Pusat Riset Perikanan, OR. Kebumian dan Maritim Email: nurzehan9@gmail.com, dianawidi25@unpak.ac.id, jadm001@brin.go.id ABSTRAK Ikan patin menghasilkan limbah yang berasal dari kepala ikan patin. Kepala ikan patin dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan tepung kepala ikan yang berpotensi sebagai bahan dasar pangan fungsional sehingga dapat meningkatkan nilai gizi pada olahan pangan dalam bentuk makanan ringan berupa stik ikan. Penelitian ini diawali dengan uji karakteristik fisik dan kimia pada kepala ikan patin. Selanjutnya, kepala ikan patin dibuat menjadi tepung. Tepung yang dihasilkan diuji karakteristik fisik dan kimia sesuai dengan SNI 2715:2013. Kemudian dibuat makanan ringan berupa stik ikan dengan 5 formulasi tepung kepala ikan yang berbeda yaitu 0 (F1), 5 (F2), 10 (F3), 15 (F4) dan 20% (F5). Produk stik ikan yang dihasilkan diuji organoleptik untuk menentukan formulasi terpilih dilanjutkan uji karakteristik kimia sesuai dengan SNI 2886:2015 dan uji karakteristik mikrobiologi sesuai dengan Peraturan BPOM No.13 Tahun 2019 serta pendugaan umur simpan makanan ringan dengan menggunakan metode akselerasi pendekatan kadar air kritis. Hasil penelitian makanan ringan F4 (fortifikasi tepung kepala ikan patin sebesar 15%) merupakan formulasi yang disukai panelis yang memiliki kandungan gizi lebih tinggi dari makanan ringan F1 (tanpa fortifikasi tepung kepala ikan patin) yaitu protein 23,85%; P 12391 mg/kg; Ca 28108 mg/kg dan K 5200 mg/kg. Sedangkan pada makanan ringan F1 memiliki protein 5,10%; P 1423 mg/kg; Ca 173 mg/kg dan K 1400 mg/kg. Pada pendugaan umur simpan model kadar air kritis dengan kemasan metalized plastic didapatkan umur simpan pada makanan ringan F4 yaitu 409 hari sedangkan makanan ringan F1 yaitu 366 hari. Sehingga stik kepala ikan patin dapat dikonsumsi dengan nilai gizi yang sesuai dengan SNI 2886:2015. Kata Kunci : Kepala, Tepung Kepala Ikan, Stik Makanan Ringan, Protein Tinggi, Umur Simpan
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Subjects: | Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam dan Matematika > Kimia |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Kimia |
| Depositing User: | PERPUSTAKAAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNPAK |
| Date Deposited: | 06 Jul 2024 04:37 |
| Last Modified: | 06 Jul 2024 04:37 |
| URI: | http://eprints.unpak.ac.id/id/eprint/7935 |
Actions (login required)
 |
View Item |