TY  - THES
UR  - http://eprints.unpak.ac.id/1021/
PB  - Universitas Pakuan
AV  - public
M1  - Skripsi
A1  - Sulistyani, Niniek
A1  - Mulyati, Ade Heri
A1  - Widiastuti, Diana
TI  - Karakterisasi Fisika, Kimia, Mikrobiologi Dan Penentuan Umur Simpan Melalui
Pendekatan Kadar Air Kritis Produk Pangan Berbasis Tepung Biji Nangka
(Artocarpus heterophyllus Lamk.)
ID  - eprintsunpak1021
Y1  - 2019/02//
N2  - ABSTRAK
Biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai tepung, yang dapat digunakan untuk
pembuatan berbagai jenis produk makanan seperti brownies dan mie kering, Sehingga
dapat meningkatkan nilai ekonomis dari biji nangka. Penelitian ini diawali dengan
pembuatan tepung biji nangka kemudian dilakukan uji organoleptik, kimia, mikrobiologi
dan umur simpan. Selanjutnya dilakukan pembuatan produk brownies dan mie kering
dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung biji nangka dengan perbandingan
100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100. kemudian dilakukan uji organoleptik untuk
mendapatkan formula yang disukai oleh panelis dan dilanjutkan uji kimia, mikrobiologi
dan umur simpan. Rendemen tepung biji nangka sebesar 37,5%. tepung biji nangka,
brownies panggang F3 dan mie kering F3 uji kimia (%) kadar air 8,71; 13,73; 7,51, abu
1,81; 1,92; 2,68, lemak 1,09; 24,92; 25,71, protein 11,2; 7,35; 10,77, karbohidrat 77,19;
52,08; 53,33, mineral (mg/kg) Ca 31,65; 3,72; 23,61, K 20,18; 21,17; 56,02, Fe 1,48; 2.17;
1.37, Na 1.62; 13.23; 32.06, uji mikrobiologi ALT dan kapang (kol/g) 6,0 x 103; 15; 10,
10; 35; 10, E-coli tepung biji nangka, brownies, mie kering <3 APM/g dan umur simpan
tepung biji nangka dalam kemasan LDPE 195 hari, HDPE 207 hari dan PP 360 hari, umur
simpan brownies panggang dan mie kering dalam kemasan metalized plastic 157 hari dan
329 hari.
Kata kunci : Biji nangka, substitusi, ASLT, Kadar air kritis, Umur simpan
ER  -