TY  - THES
UR  - http://eprints.unpak.ac.id/6919/
PB  - Universitas Pakuan
AV  - public
M1  - Skripsi
A1  - Dwi Putri, Alsa
A1  - -, Sutanto
A1  - Jati Kusumawardani, Linda
TI  - KESTABILAN KIMIA ZAT WARNA ALAMI EKSTRAK BUNGA 
ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.), BUNGA KERTAS (Bougainvillea), dan 
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
ID  - eprintsunpak6919
Y1  - 2022/07/20/
N2  - Alsa Dwi Putri. 062117025. 2022. ?Kestabilan Kimia Zat Warna Alami 
Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.), Bunga Kertas (Bougainvillea), 
dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)?, di bawah bimbingan Dr. Sutanto, 
M.Si dan Linda Jati Kusumawardani M.Si
RINGKASAN
Zat warna alami berpotensi sebagai pewarna pada industri makanan dan 
minuman sehingga dapat dijadikan sebagai pengganti pewarna sintesis. Bunga 
rosella, bunga kertas, dan ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai pewarna alami 
karena memiliki warna alami yang mencolok, akan tetapi pada umumnya tidak 
stabil. Untuk itu diperlukan metode penyimpanan yang baik agar zat warna dapat 
disimpan dalam waktu yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk menguji 
stabilitas/menentukan umur simpan ekstrak zat warna pada berbagai pH dan suhu.
Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Pertama, ekstraksi metode dan 
karakterisasi zat warna dari bunga rosella, bunga kertas, dan ubi jalar ungu 
menggunakan spektrofotoneter UV-Vis FTIR dan. Kedua, penyimpanan ekstrak zat 
warna pada berbagai pH dan suhu. Ketiga, mengamati perubahan intensitas warna 
(nilai absorbansi) dengan Spektofotometri UV-Vis. Keempat, menentukan model 
kinetika dan menghitung waktu kadaluarsa. Ekstraksi dilakukan secara maserasi 
menggunakan pelarut etanol 96%, penyimpanan ekstrak dilakukan pada pH (4, 6, 
dan 8) dan suhu (4°C dan 28-30°C) selama 10 hari. Perubahan intensitas warna 
diamati pada panjang gelombang tertentu yang khas selama 10 hari, dan waktu 
kadaluarsa ditentukan berdasarkan degradasi intensitas warna 10 % menggunakan 
model kinetika order satu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa panjang gelombang maksimum 
bunga rosella 510 nm berwarna merah, karakterisasi FTIR ekstrak bunga rosella 
menunjukkan adanya gugus fungsi sebagaimana gugus fungsi senyawa antosianin. 
Intensitas warna ekstrak bunga rosella paling tinggi yang disimpan pada pH 4 dan
suhu 4°C. Waktu kadaluarsa mengikuti orde satu paling lama pada pH 6 dalam 
suhu ruang (28-30°C) selama 72 hari. Ekstrak bunga kertas memiliki panjang 
gelombang maksimum 670 nm berwarna orange dan karakteristik FTIR 
menunjukkan senyawa betalain. Stabilitas warna ekstrak bunga kertas terbaik yang 
disimpan pada pH 8 dan suhu 4°C, namun waktu kadaluarsanya tidak dapat 
diprediksi karena grafiknya intensitas warna terus meningkat. Estrak ubi jalar ungu
memiliki panjang gelombang maksimum 542 nm berwarna ungu, karakreristik 
FTIR terindetifikasi mengandung gugus fungsi sama dengan senyawa antosianin. 
Ekstrak ubi jalar tidak stabil warnanya, perhitungan waktu kadaluarsa mengikuti 
orde satu paling stabil pada pH 6 dan suhu 4°C yaitu selama 8 hari.
Kata kunci: Zat warna alami, rosella, kertas, ubi jalar, stabilitas warna,
ER  -