@phdthesis{eprintsunpak7659,
          author = {Deden Darul Mutaiin and Eka Herlina and Widaningrum Wida},
           title = {KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L) BETA DAN ANTIN 
TERMODIFIKASI HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT)},
          school = {Universitas Pakuan},
            year = {2023},
           month = {February},
             url = {http://eprints.unpak.ac.id/7659/},
        abstract = {KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L) BETA DAN ANTIN 
TERMODIFIKASI HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT)
Deden Darul Mutakin
Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Pakuan
Email : Dedrndarul17@gmail.com
Abstrak
Ubi jalar adalah bawah tanah yang menghasilkan umbi. Karbohidrat merupakan mayoritas 
kandungan ubi jalar dan dapat digunakan sebagai sumber kalori. Ubi jalar aman dikonsumsi oleh 
penderita diabetes karena memiliki kandungan karbohidrat dengan indeks glikemik rendah (LGI 
54), yang berarti memakannya tidak akan menyebabkan kadar gula darah meningkat tajam. Ubi 
jalar juga memiliki kandungan serat makanan yang tinggi, yang membantu melancarkan 
pencernaan. Metode HMT (Heat Moisture Treatment) adalah salah satu jenis modifikasi fisik 
dengan memberikan sejumlah panas pada tepung agar tercapai karakteristik tepung yang 
diinginkan. Pada tepung beras dan singkong, suhu HMT optimal adalah 120?C dengan waktu 
pemanasan 1 jam. Tujuan penelitian ini untuk melakukan modifikasi terhadap tepung ubi jalar 
varietas Beta 1, Beta 2, Antin 2, dan Antin 3 dengan teknik HMT pada suhu 100oC dan 120oC 
dengan pengaturan kadar air 30\% dan 40\% . Penelitian ini terdiri dari 2 faktor dan 2 ulangan. 
Faktor pertama yaitu kadar air (30\% dan 40\%), sedangkan faktor kedua yaitu tinggi suhu yang 
digunakan (100oC dan 120oC). parameter uji yang dilakukan fisikokimia. Parameter uji fisika 
meliputi analisis warna metode colorimeter, daya pengembangan (swelling power) metode 
sentrifugasi, dan daya serap air metode sentrifugasi. Sedangkan parameter uji kimia meliputi 
analisis kadar air metode oven, abu metode gravimetri, lemak metode gravimetri, protein metode 
kjeldahl, serat pangan metode gravimetri, dan daya cerna pati metode in vitro. Data yang diperoleh 
diolah menggunakan analisis Anova menggunakan software SPSS. Jika terdapat perbedaan nyata, 
dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5\% ({\ensuremath{\alpha}} 0,05).
 Komposisi terbaik dari 4 varietas tepung ubi jalar, diperoleh pada Beta 1 perlakuan modifikasi 
HMT 30\%, 100oC. hasil kadar air 6.53\%, hasil kadar abu 4.54\%, hasil protein 3.88\% b.k, hasil 
lemak 0.84\% b.k, hasil serat pangan 5.53\%, hasil kelarutan 0.41\%, hasil daya pengembang 
5.62g/g, hasil daya cerna pati 28.04\%. 
Kata kunci : Antin 2,3 ,Beta 1,2, HMT, Tepung, Ubi Jalar}
}