eprintid: 7935
rev_number: 6
eprint_status: archive
userid: 46
dir: disk0/00/00/79/35
datestamp: 2024-07-06 04:37:49
lastmod: 2024-07-06 04:37:49
status_changed: 2024-07-06 04:37:49
type: thesis
metadata_visibility: show
creators_name: Zehan, Nur
creators_name: Widiastuti, Diana
creators_name: Darmawan W.P, Jatmiko
creators_NPM: 062119026
contributors_type: http://www.loc.gov/loc.terms/relators/THS
contributors_type: http://www.loc.gov/loc.terms/relators/THS
contributors_type: http://www.loc.gov/loc.terms/relators/THS
contributors_name: Zehan, Nur
contributors_name: Widiastuti, Diana
contributors_name: Darmawan W.P, Jatmiko
contributors_NIDN: 0425027106
corp_creators: Universitas Pakuan
corp_creators: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
corp_creators: Program Studi Kimia
title: FORTIFIKASI TEPUNG KEPALA IKAN PATIN (Pangasianodon hypophthalmus) PADA 
PEMBUATAN MAKANAN RINGAN BERPROTEIN TINGGI
ispublished: pub
subjects: QD
divisions: sch_eng
full_text_status: none
abstract: FORTIFIKASI TEPUNG KEPALA IKAN PATIN (Pangasianodon hypophthalmus) PADA 
PEMBUATAN MAKANAN RINGAN BERPROTEIN TINGGI
Nurzehan1
, Diana Widiastuti1
, Jadmiko Darmawan W.P2
1
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan
1Badan Riset Inovasi Nasional, Pusat Riset Perikanan, OR. Kebumian dan Maritim
Email: nurzehan9@gmail.com, dianawidi25@unpak.ac.id, jadm001@brin.go.id
ABSTRAK
Ikan patin menghasilkan limbah yang berasal dari kepala ikan patin. Kepala ikan patin dapat 
dimanfaatkan menjadi produk olahan tepung kepala ikan yang berpotensi sebagai bahan dasar pangan
fungsional sehingga dapat meningkatkan nilai gizi pada olahan pangan dalam bentuk makanan ringan 
berupa stik ikan. Penelitian ini diawali dengan uji karakteristik fisik dan kimia pada kepala ikan patin. 
Selanjutnya, kepala ikan patin dibuat menjadi tepung. Tepung yang dihasilkan diuji karakteristik fisik dan 
kimia sesuai dengan SNI 2715:2013. Kemudian dibuat makanan ringan berupa stik ikan dengan 5 
formulasi tepung kepala ikan yang berbeda yaitu 0 (F1), 5 (F2), 10 (F3), 15 (F4) dan 20% (F5). Produk 
stik ikan yang dihasilkan diuji organoleptik untuk menentukan formulasi terpilih dilanjutkan uji 
karakteristik kimia sesuai dengan SNI 2886:2015 dan uji karakteristik mikrobiologi sesuai dengan 
Peraturan BPOM No.13 Tahun 2019 serta pendugaan umur simpan makanan ringan dengan 
menggunakan metode akselerasi pendekatan kadar air kritis. Hasil penelitian makanan ringan F4 
(fortifikasi tepung kepala ikan patin sebesar 15%) merupakan formulasi yang disukai panelis yang 
memiliki kandungan gizi lebih tinggi dari makanan ringan F1 (tanpa fortifikasi tepung kepala ikan patin)
yaitu protein 23,85%; P 12391 mg/kg; Ca 28108 mg/kg dan K 5200 mg/kg. Sedangkan pada makanan 
ringan F1 memiliki protein 5,10%; P 1423 mg/kg; Ca 173 mg/kg dan K 1400 mg/kg. Pada pendugaan 
umur simpan model kadar air kritis dengan kemasan metalized plastic didapatkan umur simpan pada 
makanan ringan F4 yaitu 409 hari sedangkan makanan ringan F1 yaitu 366 hari. Sehingga stik kepala ikan 
patin dapat dikonsumsi dengan nilai gizi yang sesuai dengan SNI 2886:2015.
Kata Kunci : Kepala, Tepung Kepala Ikan, Stik Makanan Ringan, Protein Tinggi, Umur Simpan
date: 2024-02-06
date_type: published
pages: 44
institution: Universitas Pakuan
department: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
thesis_type: Skripsi
thesis_name: Sarjana
citation:   Zehan, Nur and Widiastuti, Diana and Darmawan W.P, Jatmiko  (2024) FORTIFIKASI TEPUNG KEPALA IKAN PATIN (Pangasianodon hypophthalmus) PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN BERPROTEIN TINGGI.  Skripsi thesis, Universitas Pakuan.