@phdthesis{eprintsunpak8125,
          school = {Universitas Pakuan},
           month = {February},
            year = {2024},
          author = {Edelweis Shadri and Diana WIdyastuti and Fajar Anggreani},
           title = {FORTIFIKASI TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) PADA PEMBUATAN 
MAKANAN RINGAN BERPROTEIN TINGGI},
        abstract = {FORTIFIKASI TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) PADA PEMBUATAN 
MAKANAN RINGAN BERPROTEIN TINGGI
Edelweis Widya Shadri1
, Diana Widiastuti1
, Fajar Anggraeni2
1Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas 
Pakuan
2Badan Riset Inovasi Nasional, Pusat Riset Perikanan, OR. Kebumian dan Maritim
Email: edelweiswidya26@gmail.com, dianawidi25@unpak.ac.id, fajar.anggraeni@brin.go.id
ABSTRAK
Ikan gabus merupakan salah satu ikan potensial di Indonesia yang memiliki kandungan 
gizi yang tinggi terutama protein, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan fortifikasi dengan 
tujuan meningkatkan nilai gizi pada produk olahan pangan. Penelitian ini diawali dengan uji 
karakteristik fisik dan kimia terhadap daging ikan gabus. Ikan gabus diolah menjadi tepung
dan dilakukan karakteristik fisik dan kimia sesuai dengan SNI 2715-2013. Setelah itu dilakukan 
pembuatan makanan ringan dengan 5 formulasi tepung ikan yang berbeda yaitu 0\% (F1), 10\% 
(F2), 20\% (F3), 30\% (F4) dan 40\% (F5). Produk makanan ringan yang dihasilkan ditentukan 
formulasi terbaik melalui uji organoleptik dan dilanjutkan pengujian terhadap karakteristik 
kimia dan mikrobiologi sesuai dengan SNI 2886-2015, serta dilakukan pendugaan umur 
simpan makanan ringan dengan menggunakan metode pendekatan kadar air kritis. Hasil 
penelitian ini menunjukan makanan ringan ringan yang difortifikasi tepung ikan gabus (F4) 
memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi yaitu protein 26,10\%; albumin 4,00\%; Ca 984,67 
mg/kg; K 2200 mg/kg; dan P 4028,33 mg/kg. Sedangkan pada F1 memiliki kandungan protein 
6,78\%; Ca 268mg/kg; K 1300 mg/kg; dan P 1886,67 mg/kg. Pada pendugaan umur simpan 
model kadar air kritis dengan kemasan metalized plastic makanan ringan F4 memiliki masa 
penyimpanan 377 hari, sedangkan makanan ringan F1 347 hari.
Kata kunci: Ikan Gabus, Tepung Ikan, Fortifikasi, Umur Simpan, Protein},
             url = {http://eprints.unpak.ac.id/8125/}
}