Basri, Hasan and Herlina, Eka and Jati Kusumawardani, Linda (2019) Optimasi Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Penurunan Jumlah Bakteri Coliform Pada Produk Es Krim Yang Tercemar Hasan Basri1) , Dra. Eka Herlina, M.Pd2) , Linda Jati K., M.Si3) 1) Program Studi Kimia Fakultas MIPA, Universitas Pakuan, Bogor 2,3)Staf Pengajar Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universiatas Pakuan,Bogor ABSTRAK Perkembangan industri es krim saat ini mengalami kemajuan yang sangat pesat seiring dengan kemajuan teknologi. Untuk menghasilkan produk es krim yang berkualitas, es krim harus melalui berbagai pengujian. Salah satunya adalah pengujian bakteri Coliform, karena pencemaran bakteri Coliform merupakan masalah yang sering terjadi dalam industri es krim. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi resiko pencemaran es krim oleh bakteri Coliform adalah pengendalian suhu pada proses penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan suhu dan lama penyimpanan yang optimal pada es krim, dalam menurunkan jumlah bakteri Coliform. Metode penelitian meliputi preparasi sampel es krim jenis Fruit Sherbet, Water Ice, dan Milk Ice. Ketiga jenis sampel berasal dari industri dan pasar sekitar industri. Lalu dilakukan penambahan suspensi bakteri Coliform pada sampel es krim. Setelah itu dilakukan penentuan suhu penyimpanan optimum dengan variasi suhu (-20oC±1oC) dan (-35oC±1oC). Penentuan waktu penyimpanan optimum dengan variasi waktu 0 , 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 hari. Pengujian bakteri Coliform metode Angka Paling Mungkin (APM) di setiap variasi suhu dan waktu. Kemudian pengujian tambahan pada saat terjadi penurunan jumlah bakteri Coliform secara signifikan yang meliputi, pegujian Organoleptik (uji segitiga bau/aroma dan warna), pengujian kadar lemak, pengujian total padatan (TDS), pengujian kadar logam Timbal (Pb) dan Arsen (As), pengujian kadar protein, dan pengujian kadar gula berdasarkan kualitas produk es krim pada SNI No. 01-3713- 1995. Hasil analisis menunjukan bahwa jumlah bakteri Coliform yang ditambahkan ke dalam sampel es krim sebesar 2400 sel/ml. Proses pendinginan dengan perbedaan suhu penyimpanan (-20oC±1oC) dan (-35oC±1oC) menunjukan hasil yang sama baik sampel industri maupun sampel pasar. Hal tersebut menunjukan bahwa suhu penyimpanan yang optimum adalah -20oC, karena lebih hemat energi. Sampel berjenis water ice mengalami penurunan jumlah bakteri Coliform secara signifikan di hari ke 5 dari 2400 sel/ml turun menjadi 3 sel/ml, dengan persentase efektifitas sebesar 99,88%. Hal tersebut menunjukan bahwa waktu atau lama penyimpanan yang optimum untuk es krim jenis water ice adalah 5 hari. Sedangkan untuk sampel Fruit Sherbet dan Milk Ice tidak mengalami penurunan. Hasil pengujian tambahan seperti uji organoleptik, uji kadar total padatan, uji kadar logam Pb dan As, dan uji kadar gula, semua pengujian sesuai dengan standar SNI No. 01-3713. 1995. Kata kunci: Bakteri Coliform, APM, Es krim, Suhu, Waktu. Skripsi thesis, Universitas Pakuan.