@phdthesis{eprintsunpak9509,
          school = {Universitas Pakuan},
          author = {Indriyanti Suhendar},
           title = {PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP KADAR
MINERAL KALIUM DAN MUTU PADA SELAI NANAS (Ananas comosus (L.)
Merr.)
VARIATIONS OF PECTIN TOWARDS POTASSIUM MINERAL LEVELS
AND QUALITY OF PINEAPPLE (Ananas comosus (L) Merr.)},
            year = {2025},
           month = {August},
             url = {http://eprints.unpak.ac.id/9509/},
        abstract = {PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP KADAR
MINERAL KALIUM DAN MUTU PADA SELAI NANAS (Ananas comosus (L.)
Merr.)
VARIATIONS OF PECTIN TOWARDS POTASSIUM MINERAL LEVELS
AND QUALITY OF PINEAPPLE (Ananas comosus (L) Merr.) JAM
Indriyanti Suhendar1, Bina Lohita2, Zaldy Rusli3
1Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan
2Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan
3Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan
*e-mail:
1) indriyantisuhendar@gmail.com
2) binalohitasari@yahoo.co.id
3) zaldi.rusly@unpak.ac.id
ABSTRAK
Selai merupakan produk yang menjadi alternatif awetan dengan penambahan
beberapa bahan seperti gula, pektin dan asam sitrat. Pektin berguna sebagai
pembentuk gel dengan menambahkan gula dan asam sitrat serta dilakukan pemanasan
saat proses pembuatan. Gel yang dihasilkan membentuk sistem spons yang memiliki
pori-pori yang dapat mengikat air pada selai sehingga diharapkan senyawa yang
bersifat larut air seperti kalium dapat terperangkap. Kalium merupakan salah satu
mineral tertinggi pada buah nanas yang memiliki manfaat membantu mengontrol
tekanan darah dan detak jantung. Umur simpan nanas yang singkat menjadi alasan
dilakukan pengolahan pada buah nanas.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat tiga formula selai nanas yaitu formula 1
(pektin 0,5\%), formula 2 (pektin 1\%) dan formula 3 (pektin 1,5\%). Ketiga formula selai
nanas dilakukan uji mutu sesuai SNI 3746:2008 dan dilakukan uji hedonik terhadap 20
orang panelis. Dua formula selai nanas yang disukai panelis, dilakukan analisis kadar
kalium. Formula terbaik dilanjutkan dengan pengujian kadar kalium menggunakan
metode ICP-OES (Inductively Coupled Plasma Optical Emission). Formula dengan kadar
kalium tertinggi dilakukan uji total padatan terlarut dan cemaran logam arsen. Hasil
ketiga formula selai nanas memenuhi standar mutu SNI 3746:2008 Formula 1 dan 2
disenangi panelis karena warna dan tekstur yang menarik dan mudah dioleskan.
Formula 2 selai nanas mengandung kadar kalium tertinggi yaitu 63,38 mg/100 g, total
padatan terlarut memenuhi persyaratan, dan tidak ditemukan adanya cemaran logam
arsen. Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan buah nanas menjadi selai tetap dapat
menjaga kadar kaliumnya.
2
Kata Kunci: Kalium, Nanas, Selai, ICP-OES}
}