%X PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBASIS TEPUNG AMPAS TAHU
DAN DAUN KEMANGI (Ocimum x africanum Lour) SEBAGAI
NUTRASETIKAL
Development of Snack Bars Based on Tofu Dregs Flour and Basil Leaves
(Ocimum x africanum Lour) As Nutraceutical
Cantika Zaddana*1
, Devi Safitri 2
, Almashyuri 3
ABSTRAK
Ampas tahu adalah limbah dari proses pembuatan tahu yang masih bisa dimanfaatkan karena memiliki kandungan protein
18,07%, lemak 4,43%, karbohidrat 65,26%, serat kasar 12,04%. Daun kemangi mengandung antioksidan yang dapat
mengurangi senyawa radikal bebas dalam tubuh. Ampas tahu dan daun kemangi perlu dikembangkan dalam bentuk sediaan
inovasi baru yaitu dibuat sediaan snack bar. Snack bar merupakan makanan ringan yang dikonsumsi sebagai makanan
selingan dalam porsi kecil dengan kandungan zat gizi 10% dari kebutuhan energi sehari. Tujuan penelitian ini untuk
membuat snack bar tinggi serat yang memenuhi persyaratan mutu SNI, menentukan formula yang paling disukai panelis,
dan menentukan nilai aktivitas antioksidan dari snack bar yang paling disukai. Desain eksperimental yang digunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Snack bar berbahan dasar tepung ampas tahu dan tepung daun kemangi terdiri dari 3
formula yaitu F1 (20:5), FII (15:10), dan FIII (10:5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula I memiliki kadar serat
paling tinggi yang memenuhi syarat mutu SNI dan berdasarkan hasil uji hedonik snack bar formula I adalah yang paling
disukai panelis. dengan nilai gizi: serat pangan total (26,66%) kadar air (4,99%); abu (1,12%); lemak (26,95%); protein
(11,64%); karbohidrat (55,18%); cemaran mikroba (9,9x103
koloni/gram), serta memiliki aktivitas antioksidan sebesar IC50
101,4856 ppm.
Kata Kunci : Snack Bar, Tepung Ampas Tahu, Tepung Daun Kemangi
%A Devi Safitri
%D 2023
%I Universitas Pakuan
%T PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBASIS TEPUNG AMPAS TAHU
DAN DAUN KEMANGI (Ocimum x africanum Lour) SEBAGAI
NUTRASETIKAL
%L eprintsunpak9635