The repository administrator has not yet configured an RDF license.
PENGEMBANGAN COOKIES TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI SERAT DAN ANTIOKSIDAN DEVELOPMENT OF RED RICE FLOUR (Oryza nivara) AND MORINGA LEAF FLOUR (Moringa oleifera) COOKIES AS FIBER AND ANTIOXIDANT
PENGEMBANGAN COOKIES TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI SERAT DAN ANTIOKSIDAN DEVELOPMENT OF RED RICE FLOUR (Oryza nivara) AND MORINGA LEAF FLOUR (Moringa oleifera) COOKIES AS FIBER AND ANTIOXIDANT Cantika zaddana1 , Zaldy Rusli2 , Pebiyola3 Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan, Bogor, Indonesia Email Korespondensi: Pebiyolaaa@gmail.com ABSTRAK Penelitian ini mengembangkan cookies dengan tepung beras merah dan daun kelor sebagai bahan alternatif pengganti tepung terigu. Beras merah mengandung antosianin sebagai antioksidan, sementara daun kelor mengandung flavonoid yang berfungsi menangkal radikal bebas dan menghambat reaksi oksidatif dalam tubuh.Tujuan dari penelitian ini adalah membuat cookies dari tepung Beras Merah dan tepung Daun Kelor (BMDK) yang memenuhi syarat mutu SNI 2018, menentukan kadar serat dan aktivitas antioksidan serta menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap cookies tepung beras merah dan tepung kelor. Desain penelitian ini meggunakan penelitian eksperimen degan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 jenis perlakuan (P1 50% tepung beras merah, P2 50% tepung daun kelor, BMDK 25% tepung beras merah dan 25% tepung daun kelor). Tahapan penelitian meliputi pengumpulan bahan baku dan determinasi tanaman, pembuatan tepung beras merah dan tepung daun kelor, pembuatan sediaan cookies sejumlah tiga formula (P1, P2, sebagai pembanding serta BMDK sebagai sampel), analisis proksimat cookies, aktivitas antioksidan, uji kadar serat, uji angka lempeng total (ALT), uji angka kapang khamir (AKK) dan uji hedonik. Hasil penelitian diperoleh kadar air terbaik pada cookies P2 yaitu 2,11 %; kadar abu terbaik pada cookies P1 yaitu 0,07 %; kadar lemak tertinggi pada cookies P2 yaitu 30,58 %; kadar protein tertinggi pada cookies P2 yaitu 8,64 %; kadar karbohidrat tertinggi pada cookies P1 yaitu 62,11%. Cookies tepung beras merah dan tepung daun kelor yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi pada P1 139,55 ppm (aktivitas sedang). Kadar serat tertinggi pada cookies P2 yaitu 21,18%. Cemaran mikroba pada cookies BMDK yaitu 0,095 x 105 sedangkan angka kapang khamir pada cookies BMDK yaitu 0,148 x 104 . Uji hedonik dapat dinyatakan panelis menyukai cookies BMDK berdasarkan nilai parameter rasa, warna, dan aroma. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies kombinasi tepung beras merah dan tepung daun kelor memenuhi persyaratan mutu SNI 2018, memiliki rasa yang enak serta kandungan serat dan antioksidan yang tinggi. Kata kunci: Serat, Antioksidan, Beras Merah, Daun Kelor, Cookies
Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan
Fakultas Matematika dan Ilmu Pnegetahuan Alam
HTML Summary of #10838 PENGEMBANGAN COOKIES TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI SERAT DAN ANTIOKSIDAN DEVELOPMENT OF RED RICE FLOUR (Oryza nivara) AND MORINGA LEAF FLOUR (Moringa oleifera) COOKIES AS FIBER AND ANTIOXIDANT