KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L) BETA DAN ANTIN TERMODIFIKASI HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT)

Darul Mutaiin, Deden and Herlina, Eka and Wida, Widaningrum (2023) KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L) BETA DAN ANTIN TERMODIFIKASI HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT). Skripsi thesis, Universitas Pakuan.

Text Skripsi_Deden Darul Mutakin_Wdn_2 (1).pdf Download (4MB)

Abstract

KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L) BETA DAN ANTIN TERMODIFIKASI HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT) Deden Darul Mutakin Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Pakuan Email : Dedrndarul17@gmail.com Abstrak Ubi jalar adalah bawah tanah yang menghasilkan umbi. Karbohidrat merupakan mayoritas kandungan ubi jalar dan dapat digunakan sebagai sumber kalori. Ubi jalar aman dikonsumsi oleh penderita diabetes karena memiliki kandungan karbohidrat dengan indeks glikemik rendah (LGI 54), yang berarti memakannya tidak akan menyebabkan kadar gula darah meningkat tajam. Ubi jalar juga memiliki kandungan serat makanan yang tinggi, yang membantu melancarkan pencernaan. Metode HMT (Heat Moisture Treatment) adalah salah satu jenis modifikasi fisik dengan memberikan sejumlah panas pada tepung agar tercapai karakteristik tepung yang diinginkan. Pada tepung beras dan singkong, suhu HMT optimal adalah 120ºC dengan waktu pemanasan 1 jam. Tujuan penelitian ini untuk melakukan modifikasi terhadap tepung ubi jalar varietas Beta 1, Beta 2, Antin 2, dan Antin 3 dengan teknik HMT pada suhu 100oC dan 120oC dengan pengaturan kadar air 30% dan 40% . Penelitian ini terdiri dari 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor pertama yaitu kadar air (30% dan 40%), sedangkan faktor kedua yaitu tinggi suhu yang digunakan (100oC dan 120oC). parameter uji yang dilakukan fisikokimia. Parameter uji fisika meliputi analisis warna metode colorimeter, daya pengembangan (swelling power) metode sentrifugasi, dan daya serap air metode sentrifugasi. Sedangkan parameter uji kimia meliputi analisis kadar air metode oven, abu metode gravimetri, lemak metode gravimetri, protein metode kjeldahl, serat pangan metode gravimetri, dan daya cerna pati metode in vitro. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis Anova menggunakan software SPSS. Jika terdapat perbedaan nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5% (α 0,05). Komposisi terbaik dari 4 varietas tepung ubi jalar, diperoleh pada Beta 1 perlakuan modifikasi HMT 30%, 100oC. hasil kadar air 6.53%, hasil kadar abu 4.54%, hasil protein 3.88% b.k, hasil lemak 0.84% b.k, hasil serat pangan 5.53%, hasil kelarutan 0.41%, hasil daya pengembang 5.62g/g, hasil daya cerna pati 28.04%. Kata kunci : Antin 2,3 ,Beta 1,2, HMT, Tepung, Ubi Jalar

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam dan Matematika > Kimia
Divisions:	Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Kimia
Depositing User:	PERPUSTAKAAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNPAK
Date Deposited:	17 May 2024 03:20
Last Modified:	17 May 2024 03:20
URI:	http://eprints.unpak.ac.id/id/eprint/7659

Actions (login required)

View Item